De tussenjaren
Denis
Christian Denis (Auteur), Philippe Debeerst (Fotograaf), Jan Van Hemeledonck (Auteur)
1 exemplaar
Beschikbaarheid | Uitgave | Plaats in de bib |
---|---|---|
Magazijn |
Lannoo, 2007 |
MAGAZIJN : NON-FICTIE : ENKEL NA MAGAZIJNRESERVATIE : 629.62 DENI |
31/12/2008
Voor het vijfde deel van de succesreeks 'Carnet de Cuisine' verdiepte auteur Jan Van Hemeledonck zich in de geschiedenis, de werking en de culinaire principes van toprestaurant Clos St. Denis, waar chef Christian Denis en zijn dochter een transparante keuken voeren. "Het is onnodig verwarring te stichten in de mond", schrijft Denis in zijn inleiding, en hij voegt eraan toe dat het product voor hem heilig is en moet worden gerespecteerd, "zowel de typische smaak als de eigen structuur". Die producten vindt Denis ten overvloede in het Haspengouwse land waar zijn tot klasserestaurant verbouwde kasteelhoeve gevestigd is, op een boogscheut van Tongeren, in Vliermaal-Kortessem. Twaalf van die streekproducten worden door Van Hemeledonck in dit boek voorgesteld. Denis ging met die producten aan de slag en bereidde veertig verrassende gerechten waar soms ook de hand van zijn dochter en chef-pattisière Véronique in te herkennen is. 29 basisrecepten en een uitgebreid register op ingrediënt vervolledigen dit boek, dat een ware uitdaging vormt voor de gevorderde amateurkok.
Het boek bevat nl. zeker geen recepten die je dagelijks uitvoert. De basisgedachte is: "als je met je genodigden niet naar Clos St. Denis kunt komen, dan komt Clos St. Denis naar jou toe." Enige kennis van de keuken is bij het bereiden van deze feestelijke keuken dan ook onontbeerlijk. Toch straalt van elk gerecht een zekere eenvoud af die drie gemeenschappelijke kenmerken vertoont: smaak, geur en presentatie. De fotografie van Philippe Debeerst speelt een centrale rol in dit boek ? de recepten zijn immers, zoals in de vorige delen van deze reeks, ingewerkt in de foto's. De sterrollen zijn in deze recepten overigens niet weggelegd voor deze of gene variëteit van vlees, vis of gevogelte, maar voor bescheiden terroirproducten die het gerecht optillen boven het gemiddelde niveau. Daarbij komen groenten, fruit en drank aan bod. Met grotchampignons bereidt Denis bv. een smaakvolle en uiterst delicate ravioli van paddenstoelen, krokante kalfszwezerik, schalie van Comté en wasabiroom, waarbij krokant, fluweel, zacht, sappig en romig worden gecombineerd tot ultiem mondplezier. Een handelsmerk van Denis, zo blijkt ook uit de andere recepten. Andere groenten die aan bod komen zijn groene asperges, waterkers van Lauw, kolen en aardappelen. Appelen, peren, en stroop van Vrolingen worden moeiteloos met zoet en hartig gecombineerd, en een nougatine, een macaron en een risotto geparfumeerd met vanille worden smaakkundig opgesmukt met rood fruit. Zes recepten met jenever, elf waarin witte wijn wordt verwerkt, en zes met bier (waaronder een koekje van bruin bier gecombineerd me sint-jakobsvruchtjes en krokant hoevebiggetje) tonen aan dat ook alcoholische dranken gewaardeerde smaakmakers vormen in een sterrenkeuken. Deze 'Carnet de Cuisine' van Christian Denis is de zoveelste voltreffer van Jan Van Hemeledonck, en een verrijking voor ons culinair cultureel erfgoed. [Edward Vanhoutte]
Laat hieronder weten op welk e-mailadres je een bericht wil krijgen als dit item beschikbaar is. Dit is geen reservering. Je krijgt geen voorrang om dit item te lenen.
Je gaat akkoord dat we je een mail sturen om je aanvraag te bevestigen en je te verwittigen wanneer jouw artikel binnen is. Deze mails zijn eenmalig. Je kan je toestemming op elk moment intrekken via de link in de bevestigingsmail.