Wina Born's culinaire memoires
Wina Born
John Van de Ven (Samensteller)
Beschikbaarheid | Uitgave | Plaats in de bib |
---|---|---|
Enkel raadpleegbaar |
Tirion, 2001 |
VERDIEPING 2 : BATAVIA : KOKEN-HOBBY : 629 VAND |
31/12/2002
Dit vademecum wil een overzicht geven van alle vaktermen, voorbereidingen, warenkennis en alle vragen beantwoorden die zaal- en/of keukenpersoneel zich zouden kunnen stellen of moeten beantwoorden. Achtereenvolgens komen de luiken 'Bediening', 'Culinaire wetenswaardigheden', 'Dranken', 'Keukengereedschap en apparatuur', 'Klassieke keuken', 'Kooktechnieken', 'Oosterse keuken', 'Patisserie', 'Productinformatie', 'Vaktechnisch glossarium', 'Wereldkeuken', 'Wijnen en Algemeen' aan bod.
'Bediening' behandelt de etiquette en schijnt zich vooral tot de gasten te richten, want ik weet niet goed wat ik anders aan moet met het lemma 'Persoonlijke verzorging', waarin vermeld wordt dat gasten hun haren niet aan tafel horen te kammen en zich ook elders moeten opmaken. Zelfde opmerking geldt o.m. voor 'Onzeker gedrag' en 'Spiekbriefjes'. Een beetje gek natuurlijk, dit luik, want ik denk niet dat het de bedoeling is het boek ter inzage van de klanten te leggen. Het 'Glossarium bediening' is dan wel voor het bedienend personeel, maar blijkt zich ook regelmatig tot de gastheer/-vrouw te richten. Een beetje onbestemd dus, dit eerste gedeelte, dat een twintigtal pagina's beslaat. In 'Culinaire wetenswaardigheden' worden enkele begrippen en gebruiken uit de Lage Landen opgesomd. Leerrijk was te vernemen dat worstebrood [sic] door Antwerpse bakkers op "Kopperkensmaandag" wordt gebakken. Het hoofdstuk 'Dranken' vangt aan met gereedschappen en barmateriaal, gaat verder met bartaal (vaktaal, geen gebazel aan de bar), frisdranken en siropen, garneringen, longdrinks en hun recepten (evenwel zonder verhoudingen, wel met verwijzingen naar tekeningetjes die de diverse glazen, shakers en blenders voorstellen), short drinks, een glossarium dranken, koffie en thee. Sponsors mochten enkele bladzijden inmiddels al verluchten met duidelijke reclameboodschappen.
Een heel hoofdstuk wordt gewijd aan keukengereedschappen en apparatuur, duidelijk geïllustreerd met afbeeldingen, voorzeker een must voor de vakman, waarvan sprake in de inleiding van dit lijvige werk. Ongeveer tweehonderd bladzijden besteedt men aan de klassieke keuken. Gerechten worden alfabetisch genoemd en kort omschreven (voor de vaklui, zoals in het Répertoire de la cuisine) en ook in dit deel fleuren enkele reclameboodschappen de tekst op. Veruit het grootste gedeelte wordt ingenomen door productinformatie, overvloedig geïllustreerd, al valt regelmatig wel wat aan te merken op de kleuren, die niet altijd even natuurgetrouw zijn. U zegt misschien dat dit allemaal maar detailkritiek is, maar bij een werk dat pretendeert een onmisbaar standaardwerk te zijn, is dit soort kritiek noodzakelijk. Niet alleen qua lay-out gaat het soms mis (p. 22 bovenaan, wordt het lemma niet vetgedrukt en lijken voorverwarmde glazen een onderdeel van voetverzorging geworden). In de rubriek 'Algemeen' gaan 16 bladzijden naar 'Culinair Nederland' en ¾ pagina naar 'Culinair België'. Fijn voor de Belgen is het ook te vernemen dat onze koning inmiddels Filip heet en dat Albert Prins van Luik is (vooruitziendheid, ik weet het niet, want van Beatrix is geen sprake, Nederlanders kénnen hun Koninklijk Huis). Mooi project zou ik zeggen, alleen hebben de eindredacteurs wat steken laten vallen. [Luk De Geyter]
Toos Verhoeven-van Raamsdonk
Naslagwerk, samengesteld voor gebruik in restaurants, instellingen, culinaire opleidingen enz. waarin onderwerpen als: etiquette, dranken, keukenapparatuur, de klassieke Franse keuken, kooktechnieken, Oosterse keukens, productinformatie, vaktechnische termen, diverse nationale keukens, wijnen enz. Met adressenbestanden van restaurantorganisaties, overheidsdiensten, vakgroepen, opleidingen enz., in zowel Nederland als België. De diverse hoofdstukken zijn herkenbaar door verschillende margekleuren, wat opzoeken vergemakkelijkt. Voor de diverse onderdelen werd royaal geput uit vele uitgaven, waarbij dient te worden aangetekend dat foutieve informatie niet gecorrigeerd werd, gegevens vaak niet werden aangepast aan een veranderend aanbod (bijv. aardappelrassen). De kwaliteit van de kleurenafbeeldingen van m.n. groenten, vruchten, vleeswaren en vis laat te wensen over. Voorin een inhoudsopgave met gardes in de corresponderende margekleuren. Omdat niet iedere gebruiker precies zal weten in welke discipline het gezochte thuishoort, wordt een algemeen alfabetisch register achterin gemist. Bevat advertentiepagina's.
Laat hieronder weten op welk e-mailadres je een bericht wil krijgen als dit item beschikbaar is. Dit is geen reservering. Je krijgt geen voorrang om dit item te lenen.
Je gaat akkoord dat we je een mail sturen om je aanvraag te bevestigen en je te verwittigen wanneer jouw artikel binnen is. Deze mails zijn eenmalig. Je kan je toestemming op elk moment intrekken via de link in de bevestigingsmail.