De steen van Floor
Dirk Nielandt
Dirk Van Steen (Auteur), Johan Vanbecelaere (Auteur)
1 exemplaar
Beschikbaarheid | Uitgave | Plaats in de bib |
---|---|---|
Aanwezig |
Davidsfonds, 2011 |
VOLW. : NON FICTIE : 629.71 STEE |
1 exemplaar
Beschikbaarheid | Uitgave | Plaats in de bib |
---|---|---|
Magazijn |
Davidsfonds, 2011 |
MAGAZIJN : NON-FICTIE : ENKEL NA MAGAZIJNRESERVATIE : 629.71 STEE |
15/04/2013
Zou de opmars van de 'vergeten' wintergroenten en de belangstelling voor alles wat lokaal en eerlijk is iets te maken hebben met de finale comeback van het wild? Toegegeven, veel van het wild dat we in de supermarkt en zelfs bij de poelier op de kop kunnen tikken, wordt ingevoerd uit landen waar de nultolerantie inzake alcohol en autorijden de jagers er niet van weerhouden gekweekt 'wild' uit te zetten en vervolgens af te knallen. Maar wie een beestje uit onze eigen contreien weet te strikken, krijgt waar voor zijn geld. Nergens is de jacht, vanwege de beperkte beschikbaarheid, zo streng gereglementeerd als bij ons. Laten we er dus maar zorg voor dragen, ook in de keuken. Gezonder vlees bestaat er immers nauwelijks.
De tijd is gelukkig al lang voorbij dat de wildkeuken gelijk staat met gecompliceerde menu's en zware sauzen. Dat er met wild best eenvoudig, licht en opwindend kan worden gekookt, is de insteek van Wild in de keuken. Bij tien wildsoorten, van duif tot everzwijn, schreven Dirk van Steen en Johan Vanbecelaere korte inleidingen en een twintigtal gerechten. Tezelfdertijd vroegen ze aan vijf jonge chefs uit de vijf Vlaamse provincies om telkens vijf wildrecepten te bedenken bij dezelfde wildsoorten. Dat leverde samen een collectie van achtenveertig recepten op, waarvan sommige verfrissend eenvoudig te bereiden zijn.
Van Steen en Vanbecelaere gingen te raden bij de jonge chefs van de restaurants Marcus (Deerlijk), Radis Noir (Antwerpen), Ambrozijn (Borgloon), Villa Bardon (Gent), en Resto Henri (Brussel). Samen leveren ze recepten met duif, fazant, haas, hert en ree, konijn, patrijs, eend, kwartel en everzwijn. Van die wildsoorten zijn ree en hert nog altijd de meest populaire. Vier van de vijf chefs leveren dan ook een recept aan zoals ree met vijgentempura, zilveruitjes en aardpeer van restaurant Marcus en reenootjes in een ravioli van knolselder, cantharellen en schuimige jus van Ambrozijn. Als goeie West-Vlaming maakt Gilles Joye konijn met Rodenbach klaar en dat combineert hij met aardpeer en lamsoor. De Limburgers van Ambrozijn zijn dan weer verantwoordelijk voor het eenvoudigste gerecht: kwartel met zilverui, spek en erwtjes. Resto Henri schittert met een verfijnde brasseriekeuken waar de velouté van pastinaak en de kroketjes van hazenpeper met cacao, coulis van stoofpeertjes en steranijs volledig op hun plaats zijn. Maarten Van Steen gaat de mediterrane toer op met bosduif met porcini risotto, maar brengt Vlaanderen toch binnen bij Villa Bardon met de hazenrug met rodekool en krielaardappelen. Het boek sluit af met een basisrecept voor wildfond en een handige trefwoordenlijst.
Behalve hier en daar een drukfoutje ('Sorteer het vlees van de groeten') heb ik nergens een fout kunnen vinden in de receptuur, en dat wil tegenwoordig wel wat zeggen in kookboekenland. Ook de logica van elk recept werd gerespecteerd zodat de gebruiker met het recept een perfect scenario heeft voor een geslaagd kookmoment. Wel jammer is het formaat van het boek dat nogal aan de smalle kant is. Daardoor is het boek nagenoeg onbruikbaar in de keuken, vooral ook door de softcover afwerking. De uitgever had hier beter geïnvesteerd in een vierkant boek met harde kaft dat de fotografie van Vanbecelaere ook beter tot zijn recht had laten komen. En waarom de rugtekst van het boek volgens de Franse mode is uitgevoerd — dus ondersteboven — is helemaal een raadsel.
Conclusie: Terwijl de auteurs en de chefs puik werk hebben afgeleverd, heeft de uitgever het bij de afwerking van Wild in de keuken wat laten afweten. En dat is heel erg jammer. De uitvoering van een boek moet het inhoudelijke concept ondersteunen, niet tegenwerken. [Edward Vanhoutte]
Redactie Vlabin-VBC
De auteurs willen met dit boek aantonen dat er met wild best eenvoudig, licht en opwindend kan worden gekookt. Bij tien wildsoorten (duif, fazant, haas, hert en ree, konijn, patrijs, eend, kwartel en everzwijn) schreef de auteur korte inleidingen en een twintigtal gerechten. Vijf jonge chefs leveren telkens vijf wildrecepten bij dezelfde wildsoorten. Het resultaat is een collectie van achtenveertig recepten, waarvan enkele verfrissend eenvoudig te bereiden zijn. Het boek sluit af met een basisrecept voor wildfond en een handige trefwoordenlijst. De logica van elk recept werd gerespecteerd zodat de gebruiker een perfect scenario heeft voor een geslaagd kookmoment. Door het smalle formaat en de softcover afwerking is het boek echter nagenoeg onbruikbaar in de keuken. De uitgever had hier beter geïnvesteerd in een vierkant boek met harde kaft dat de fotografie ook beter tot zijn recht had laten komen. Terwijl de auteur en de chefs puik werk hebben afgeleverd, met goede, eenvoudige recepten als resultaat, heeft de uitgever het bij de afwerking wat laten afweten, en dat is jammer. Kleurendruk. Geen register.
Laat hieronder weten op welk e-mailadres je een bericht wil krijgen als dit item beschikbaar is. Dit is geen reservering. Je krijgt geen voorrang om dit item te lenen.
Je gaat akkoord dat we je een mail sturen om je aanvraag te bevestigen en je te verwittigen wanneer jouw artikel binnen is. Deze mails zijn eenmalig. Je kan je toestemming op elk moment intrekken via de link in de bevestigingsmail.