Recepten van Italiaanse osteria's : 550 Slow Food-gerechten uit de regionale keuken
Beschikbaarheid en plaats in de bibliotheek
ARhus - De Munt magazijn
1 exemplaar
Beschikbaarheid | Uitgave | Plaats in de bib |
---|---|---|
Magazijn |
Roularta, 2005 |
MAGAZIJN : NON-FICTIE : ENKEL NA MAGAZIJNRESERVATIE : ITALIE 629.63 RECE |
Besprekingen
31/12/2006
Het Italiaanse 'osteria' staat traditioneel voor herberg of logement, maar tegenwoordig gebruikt men de naam voor een eethuis waar de lokale of regionale keuken op tafel komt. De osteria's en de Slow Food-beweging zijn twee handen op één goedgevulde buik. Het zijn de recepten uit die eetgelegenheden die bij deze Italiaanse levensgenieters hoog aangeschreven staan. Nadat Carlo Petrini -- een van de founding fathers van de beweging -- de Slow Food-bibliotheek van uitgeverij Roularta ideologisch inleidde met Slow food, over het belang van smaak, lijkt nu het moment aangebroken om de praktische kant van de zaak te exploreren, aan de hand van kookboeken en reisgidsen.
Drie turven moeten het Slow Food-concept kracht bij zetten: Recepten van Italiaanse osteria's en Visrecepten van Italiaanse osteria's zijn intussen al verschenen, en in juni volgt Groentenrecepten van Italiaanse osteria's. Stuk voor stuk zijn het bijbels van de Italiaanse kookkunst die met gemak de 500 bladzijden overschrijden. Illustraties vallen op door hun afwezigheid. Alle aandacht gaat naar de recepten (zo nu en dan met warenkennis) die hier voor het nageslacht geïnventariseerd worden.
Aangezien het om de regionale Italiaanse keuken gaat, wordt steeds de herkomst van het recept aangeduid, die via de plaats-, provincie- of regioregisters kunnen worden opgezocht. Dat zijn slechts drie van de elf registers uit Recepten van Italiaanse osteria's, dat ingedeeld werd op basis van het type gerecht (Antipasti / Eenpansgerechten / Bijgerechten, Voorgerechten, Pastagerechten, Hoofdgerechten, Sausen en conserven, Desserts) die elk hun eigen register hebben. In het geval van Visrecepten van Italiaanse osteria's wordt de indeling vrijwel volledig bepaald door de (bio)diversiteit van de Italiaanse vis, waarvan elke soort minutieus omschreven werd. Een ode aan de Italiaanse wateren ("7500 kilometer kust, 6000 kilometer rivieren van meer dan 100 meter lang, een labyrint van bergbeken en andere waterlopen, 2700 vierkante kilometer meeroppervlak, een moeilijk te meten hoeveelheid lagunes, poelen en plassen") waarvan de opbrengst sterk achteruitboert. Hoewel er nog andere typen gerechten opgenomen werden, primeren de pasta's, risotto's en soepen, die een eigen register kregen. Alle gerechten zijn trouwens ook opzoekbaar op de Italiaanse benaming.
Deze kookboeken mikken op een publiek dat de basistechnieken van de Italiaanse keuken onder de knie heeft. Wel worden aan de achtergronden van de viskeuken ettelijke bladzijden gewijd. Bovendien is de receptuur van de osteria's vaak erg bewerkelijk en kan de voorbereiding (rusten, marineren) uren of zelfs dagen in beslag nemen. Wanneer we deze kookboeken vergelijken met Pellegrino Artusi's (1820-1911) klassieker De wetenschap in de keuken en de kunst om goed te eten (1891 -- Roularta, 2001), ontdekken we zowel overeenkomsten als sterke verschillen. Dat illustreert het dynamische karakter van de Italiaanse keuken: nieuwe bereidingstechnieken, sterkere verbreiding van lokale gerechten en luxe-ingrediënten. De omwentelingen in de eetgewoonten na de Tweede Wereldoorlog drukken dan ook een stevige stempel op deze kookbijbels. [Kris van Zeghbroeck]
Krijg een e-mail wanneer dit item beschikbaar is
Laat hieronder weten op welk e-mailadres je een bericht wil krijgen als dit item beschikbaar is. Dit is geen reservering. Je krijgt geen voorrang om dit item te lenen.
Je gaat akkoord dat we je een mail sturen om je aanvraag te bevestigen en je te verwittigen wanneer jouw artikel binnen is. Deze mails zijn eenmalig. Je kan je toestemming op elk moment intrekken via de link in de bevestigingsmail.