Uit de grond : koken met vergeten groenten en fruit
Wouter Keersmaekers (Auteur), Tony Le Duc (Fotograaf), Filip Verheyden (Auteur)
Beschikbaarheid en plaats in de bibliotheek
ARhus - De Munt magazijn
1 exemplaar
Beschikbaarheid | Uitgave | Plaats in de bib |
---|---|---|
Magazijn |
The House of Books, 2003 |
MAGAZIJN : NON-FICTIE : ENKEL NA MAGAZIJNRESERVATIE : 629.74 KEER |
Besprekingen
31/12/2004
De laatste tien jaar is er steeds meer interesse voor oude rassen van groenten en fruit. Het gaat vaak om soorten die binnen de moderne landbouw verdrongen zijn door productievere rassen. Melde, zeekool, hertshoornweegbree etc. moet je niet in de handel zoeken. Groter is de kans dat je ze in iemands moestuin vindt. Een uitgave als Bijzondere groenten: telen en experimenteren in eigen tuin en keuken (KVLV, 1998) illustreert die tendens. Maar ook in de horeca groeit de belangstelling voor oude rassen. In Fijnproeven in België (Schuyt, 2001) volgde foodfotograaf Tony le Duc Pierre Wynants van het restaurant Comme Chez Soi tot bij zijn lokale leveranciers van o.m. vlees en groenten. En nu zit Le Duc chef-kok Wouter Keersmaekers van restaurant De Schone van Boskoop in Boechout op de hielen met Uit de grond: koken met vergeten groenten en fruit. Die blijft de ingrediënten uit zijn jeugd in zijn hart dragen: de streek van Boechout heeft een lange traditie van tuinbouw en Keersmaekers zelf komt uit een geslacht van tuin- en landbouwers.
De seizoenen van winter tot herfst bepaalden de opbouw van het boek. Warenkennis krijgt een belangrijk aandeel, waarbij de geschiedenis, de teelt van een product en de lokale teler niet mogen ontbreken. Dan volgt telkens de toegepaste receptuur voor vier personen met stapsgewijze beschrijvingen in korte imperatieven, aangevuld met een wijn of bier om het gerecht te begeleiden. De eerste drie seizoenen worden gedomineerd door de groenten, pas in de herfst komt het fruit tot volle ontplooiing. Meisavooikool, hopscheuten, aardperen, kardoen en mispels behoren tot de zeldzamere ingrediënten, maar ook courante soorten komen uitgebreid aan bod in culinaire hoogstandjes à la 'Mousseline van pastinaak met langoustines en ossenstaartjus' of 'Lek van Cox Orange met verse schepkaas en venusschelpen'. De fotografie van Tony Le Duc karakteriseert de individuele ingrediënten en hun bereidingen virtuoos. Op de cover weet een versgeoogste peterseliewortel met kluit en achterliggend groenscherm de verbondenheid met de Boechoutse grond te symboliseren. [Kris van Zeghbroeck]
S.D. van Wijngaarden
Een zeer fraai kookboek van Wouter Keersmaekers, een beroemde kok uit België, eigenaar van restaurant 'De Schone van Boskoop' in Boechout, met 1 Michelinster. Hij schreef een kookboek over 'oude' en vergeten groenten als pastinaak, kweepeer, schorseneren en mispels. Maar o.a. ook asperges, witlof, spruitjes en allerlei kolen komen aan bod. Keersmaekers wilde geen salontafelboek schrijven, maar een kookboek met eenvoudige en bruikbare recepten. Maar het kookboek misstaat zeker niet op een salontafel en het is de vraag hoe bruikbaar de recepten zijn. De groenten en sommige ingrediënten zijn niet allemaal even makkelijk verkrijgbaar. Soms wordt het adres van een (Belgische) kweker vermeld. In totaal zijn er 44 recepten van 24 verschillende groenten opgenomen. Het is een origineel kookboek. Niet veel koks zullen het aandurven een luxe kookboek te schrijven over aardpeer, bloemkool, koolraap en witte bonen. Bij de recepten wordt informatie gegeven over smaak, teelt, oogst, soorten, bereiding en combinatiemogelijkheden van de gebruikte groente of fruit. Achterin een aantal basisrecepten. Van elk recept, dat is opgemaakt als een klein kunstwerk, is een schitterende paginagrote foto opgenomen. Verzorgde uitgave.
Suggesties
Krijg een e-mail wanneer dit item beschikbaar is
Laat hieronder weten op welk e-mailadres je een bericht wil krijgen als dit item beschikbaar is. Dit is geen reservering. Je krijgt geen voorrang om dit item te lenen.
Je gaat akkoord dat we je een mail sturen om je aanvraag te bevestigen en je te verwittigen wanneer jouw artikel binnen is. Deze mails zijn eenmalig. Je kan je toestemming op elk moment intrekken via de link in de bevestigingsmail.