De wilde keuken van Stéphane Reynaud : 120 gerechten van de echte jager
Stéphane Reynaud
Stéphane Reynaud (Auteur), Marie-Pierre Morel (Fotograaf), José Reis de Matos (Illustrator)
1 exemplaar
Beschikbaarheid | Uitgave | Plaats in de bib |
---|---|---|
Magazijn |
Fontaine, cop. 2008 |
MAGAZIJN : NON-FICTIE : ENKEL NA MAGAZIJNRESERVATIE : Frankrijk 629.63 REYN XXL |
31/12/2008
Stéphane Reynaud is de 'patron-cuisinier' van restaurant Villa9trois in de Parijse banlieue. Op zijn kaart staan gerechten die moeiteloos als terroirgerechten worden herkend. Dat wil zeggen, creatieve variaties op klassiekers uit de Franse traditionele keuken, waarvoor superverse topproducten de basis vormen. Die topproducten komen niet zomaar aangewaaid, daarvoor moet de kok ? elke kok ? een netwerk opbouwen van mensen die zijn vertrouwen hebben en krijgen. Net zoals in zijn eerste kookboek Van het Varken (2006), figureren die mensen ook in dit boek. Tussen de 299 recepten die Reynaud in zijn eigen bondige maar precieze stijl aanbiedt, portretteert hij authentieke horeca-uitbaters, jagers, vissers, lokale producenten van eerlijke producten zoals charcuterie, appels, brood, eenden, geiten, koeien en wijn en... een muzikant. De traditionele Franse keuken is volgens Reynaud immers een totaalervaring met eten, wijn, muziek, mensen, sterke verhalen en petites histoires.
Bijna 300 recepten worden in tien hoofdstukken onderverdeeld. Het boek opent met aandacht voor het ambacht en de terroir: charcuterie en gerechten met ingewanden. Daarna komen eieren, groenten, rund-kalf-lam-schaap-varken, gevogelte, wild en vis-schaal-schelpdieren aan bod. De auteur weidt ook uit over kaas en heeft een groot aanbod zoetigheden en desserts. Doorgaans zijn de recepten voor zes personen berekend. Bij elk recept vermeldt Reynaud voorbeeldig de voorbereidingstijd en de bereidingstijd, geeft hij een ingrediëntenlijst en beschrijft hij stapsgewijs zijn werkwijze, waarbij hij zich tot de essentie beperkt. Elk recept krijgt ook een wijnadvies. De recepten bespreken is onbegonnen werk. De kwaliteit en het terroirgehalte zijn consequent hoog, en voor liefhebbers van de traditionele bistrokeuken heeft dit boek een waar bijbelgehalte. Wie bij de gedachte aan slakken, kikkerbilletjes, merg, ingewanden, look, inktvisjes, duiven, stoofpotjes, pensen en varkenspootjes het water in de mond loopt, moet dit boek zeker hebben.
Naast deze receptenschatkamer bespreekt Reynaud, onder andere, elf wijngebieden, geeft hij tips voor de bereiding van vlees, wetenswaardigheden in verband met groenten, paddenstoelen en bouillon, en vertelt hij je alles over eieren garen. De fotografie van Marie-Pierre Morel versterkt het bistrogehalte van het boek door de retrosettings met geruite tafelkleedjes, coquottes, tinnen lepels en houten snijplanken. De tekeningen van José Reis de Matos zijn bij momenten hilarisch. Zijn illustraties van de regels voor het petanquespel of het principe van de duivenjacht lezen als een stripverhaal. Achteraan het boek vind je een overzicht van de recepten en een register op ingrediënt.
Na Van het Varken en het lezenswaardig tussendoortje Patés en terrines (2007) heeft Reynaud weer een werk geschreven dat alles heeft om een standaardwerk te worden. [Edward Vanhoutte]
Toos Verhoeven-van Raamsdonk
Een heerlijk kookboek met recepten voor charcuterie, ingewanden, eieren, groenten, varkens-, rund- en lamsvlees, gevogelte, wild, vis, kaas en zoete gerechten. Elk hoofdstuk wordt ingeleid met een portret van kleine ambachtslieden: worstenmaakster, eendenfokkers, garnalenvissers en vele anderen. Daarna komen getekende handleidingen voor het maken van conserven, kaas of wijn, portretten van verschillende runder-, varkentjes- en lammetjessoorten, informatie over diverse ingrediënten èn goede recepten. Ook de Franse wijnen komen aan bod. Zo nu en dan wordt een hoofdstuk afgesloten met een lied (tekst èn muziek). Dit kookboek is met heel veel plezier samengesteld en ook de hoeveelheden zijn vaak royaal: samen eten = samen delen èn genieten. Mooie foto's zowel in kleur als in zwart-wit. De tekeningen zijn erg geestig. Met recepten in een soortregister en een register per ingrediënt. De inhoudsopgave op de binnenzijde van de voor- en achterkaft en het rood-wit geruite leeslint zijn in deze editie niet opgenomen.
Laat hieronder weten op welk e-mailadres je een bericht wil krijgen als dit item beschikbaar is. Dit is geen reservering. Je krijgt geen voorrang om dit item te lenen.
Je gaat akkoord dat we je een mail sturen om je aanvraag te bevestigen en je te verwittigen wanneer jouw artikel binnen is. Deze mails zijn eenmalig. Je kan je toestemming op elk moment intrekken via de link in de bevestigingsmail.