De wilde keuken van Stéphane Reynaud : 120 gerechten van de echte jager
Stéphane Reynaud
1 exemplaar
Beschikbaarheid | Uitgave | Plaats in de bib |
---|---|---|
Magazijn |
Terra, cop. 2006 |
MAGAZIJN : NON-FICTIE : ENKEL NA MAGAZIJNRESERVATIE : 629.71 REYN |
31/12/2007
Het varken is geen edel dier en gezondheidsgoeroes waarschuwen ons voor een meer dan karig verbruik van zijn vlees. Het varken vormt echter de basis van de terroirkeuken in een groot deel van Europa en is in tijden van schaarste en oorlog koning van de smokkelwaar. Zonder varken geen Tiroler Speck, Ibérico de Bellota, of gebraiseerd hammetje met Tierenteynmosterd, maar ook geen bloedworst, andouillettes, smout (met kaantjes) of geperste kop. Van het varken kan werkelijk alles worden opgegegen, van snuit tot staart ? poten, darmen en oren incluis.
In landelijke streken is het slachten van een varken nog altijd een bij uitstek sociaal gebeuren. In het dorpje Saint-Agrève op de hoogplateaus van de Ardèche is dat niet anders. Het is daar dat Stéphane Reynaud, de auteur van dit boek, al een veertigtal jaren rondslentert en de dorpslucht inademt. Zijn grootvader was er even lang de slager aan het dorpsplein en toen die met pensioen ging, nam zijn oom het van hem over. Reynaud kreeg de slacht of tuaille met de smoutlepel ingegoten en schildert in dit boek een uitvoerig portret van de slachttraditie, de gewoontes en de verschillende dorpelingen die erbij betrokken zijn. De rijke verscheidenheid aan recepten, zo'n 150-tal, blinkt uit door eenvoud, eerlijkheid en focus op de smaak. Liefhebbers van bloedworst of andere worsten, ham, terrines en vleeswaren vinden hier een verrasend aanbod uit de terroirkeuken van Les Landes, zoals 'crepinette van poten en oren met noten', 'varkensleverparfait met muskaatwijn', 'ham met honing en kruidnagels', 'speenvarken van de barbecue', 'ribstuk gesmoord in hooi en rilletes'. Naast deze traditionele recepten uit grootmoeders tijd, besteedt dit boek ook aandacht aan het hedendaagse ? zelfs trendy ? koken met varkensvlees en aan de bosvariant van het varken, nl. het everzwijn. De fotografie van Marie-Pierre Morel en de grappige illustraties van José Reis de Matos tillen dit mooi vormgegeven boek uit boven de gemiddelde kookboekkwaliteit. Twee registers, één op recepten en één op onderdeel van het varken, ontsluiten het boek voor de selectieve lezer.
In de betere restaurants is het varken, en dan vooral de Duke- of Berkshire-variant, duidelijk aan een revival bezig. Dit boek heeft alle ingrediënten in huis om varkensvlees ook thuis meer op het menu te zetten. [Edward Vanhoutte]
Toos Verhoeven-van Raamsdonk
Een prachtig kookboek met recepten voor varkens- en wild zwijnvlees, geschreven door de kleinzoon van een slager uit de Franse Ardèche. Daar is nog steeds huisslacht: een varken wordt volgens een strak gelijnd schema gedood, schoongemaakt, uitgebeend en verwerkt tot allerlei heerlijkheden, zoals bloedworst en andere worstsoorten, diverse soorten ham, terrines en vleeswaren, patés, als hoofdgerecht, op de barbecue enz. Dit boek biedt behalve informatie en veel recepten ook een goed beeld van de mensen die hier professioneel en zeer gepassioneerd mee bezig zijn: de slachters, worst- en patémakers. Op een liefdevolle, vaak ook humoristische manier wordt hun manier van werken geschetst, ook in mooie kleurenfoto’s, waarna recepten volgen. Dat zijn geen liflafjes, maar stevige landelijke schotels voor mensen met een flinke trek. Dat aspect, plus het feit dat een aantal zaken als tong, oren, lever en poten van het varken niet gemakkelijk meer verkrijgbaar zijn, beperkt jammer genoeg de bruikbaarheid van dit aardige boek vol mooie gerechtfoto’s en grappige tekeningen. Met registers en adressen.
Laat hieronder weten op welk e-mailadres je een bericht wil krijgen als dit item beschikbaar is. Dit is geen reservering. Je krijgt geen voorrang om dit item te lenen.
Je gaat akkoord dat we je een mail sturen om je aanvraag te bevestigen en je te verwittigen wanneer jouw artikel binnen is. Deze mails zijn eenmalig. Je kan je toestemming op elk moment intrekken via de link in de bevestigingsmail.