Spectrum kruiden en specerijenatlas
Albert Coenders
Albert Coenders (Auteur), Frans M. De Jong (Auteur)
1 exemplaar
Beschikbaarheid | Uitgave | Plaats in de bib |
---|---|---|
Magazijn |
Kosmos-Z&K, 2003 |
MAGAZIJN : NON-FICTIE : ENKEL NA MAGAZIJNRESERVATIE : 629 COEN |
31/12/2003
In de 19e eeuw kwamen spijsverteringsongemakken als maagzuur, misselijkheid en diarree vooral bij de hogere klassen voor. Nochtans aten zij uitsluitend verfijnd voedsel als witbrood, gevogelte (bijzonder duur in die tijd) en asperges. De arbeidersklasse moest noodgedwongen tevreden zijn met roggebrood, kool, uien, peulvruchten en (uitzonderlijk) taai, vet vlees. Toch hadden zij veel minder maag- en darmklachten, want dit 'arme' voedsel bevatte niet alleen de nodige calorieën, maar ook de broodnodige vezels, vitamines en mineralen. In de 20e eeuw groeide het inzicht in de werking van voedingsstoffen spectaculair. Onze eetgewoonten veranderden drastisch door het aanbod van industrieel bewerkt voedsel en kant-en-klaarmaaltijden. De auteurs van dit boek willen de lezer inzicht geven in de producten die wij eten en uitleggen hoe we er toe gekomen zijn die dingen in ons eetpatroon op te nemen. Zij benaderen ons voedsel vanuit verschillende invalshoeken: scheikundige en culinaire, maar evengoed cultuurhistorische. In twaalf hoofdstukken komen zowat alle belangrijke ingrediënten van onze voeding aan bod: granen, groenten, fruit, zuivelproducten, vlees, vis, schaal- en schelpdieren, eieren en sauzen, dranken, zoetwaren, kruiden en specerijen, additieven. De volgorde van de hoofdstukken lijkt willekeurig. Telkens krijg je informatie over de manier en het tijdstip waarop een bepaald product in onze voedingsgewoonten is opgenomen en welke plaats het daarin heeft. Heel uitvoerig bespreken de auteurs ook de voedingswaarde, de samenstelling en de verschillende manieren waarop die producten dan bereid en gebruikt worden. Zij hebben daarbij veel aandacht voor de chemische reacties die er bij die processen optreden. Eén van de schrijvers -- Albert Coenders -- is een chemisch ingenieur die zich al jaren bezighoudt met voedselingrediënten en kruiden. Toch vervalt de tekst niet in een technische uiteenzetting met veel jargon en blijft het geheel toegankelijk en overzichtelijk. Eenvoudige tekeningen en schema's verduidelijken verder de processen en technieken.
Het boek sluit inhoudelijk aan bij populair-wetenschappelijke publicaties als Jongens en wetenschap (Sven Speybroeck, Koen Fillet). Ook dit boek geeft antwoorden op het hoe en het waarom van de dingen: waarom verdubbelt het geboortegewicht van een kalf in vijftig dagen, maar doet een baby er dubbel zo lang over; waarom lukt het niet om eiwit tot schuim te kloppen in een plastic kom die voor beslag gebruikt is; waarom wordt een ei hard en een aardappel zacht tijdens het koken; waarom versterkt invriezen het aroma van voedingsstoffen...? Op vrijwel elke bladzijde vind je wel het antwoord op zo'n vraag. De aanpak verschilt wel grondig van het hoger genoemde boek: de onderwerpen worden thematisch behandeld en niet in een vraag-antwoordstructuur. Kriskras zijn in de tekst een aantal recepten opgenomen die aansluiten bij het onderwerp van het hoofdstuk: 'Belgisch suddervlees in bier' (de Nederlandse variant van stoofvlees) vind je bij 'dranken', 'Zabaglione of zabaione, een zoet Italiaans schuimdessert' bij 'eieren en sausen'. De meerwaarde van deze recepten is klein: nergens wordt aangegeven voor hoeveel personen de ingrediënten volstaan en de gerechten zijn nogal gewoontjes.
De weinig inventieve titel en het achterplat suggereren dat dit boek een verzameling praktische tips is voor noodgevallen bij het koken. Kookgeheimen is veel meer dan dat: een verrassend en veelzijdig boek over alle mogelijke aspecten van onze voeding. Boeiend en vlot geschreven, een absolute aanrader. [Jan Vermeiren]
Toos Verhoeven-van Raamsdonk
Koken, het bereiden en conserveren van voedsel bestaat uit een reeks van chemische processen. Wie een beeld heeft van wat er gebeurt bij koken in water, verhitten in een vetstof, garen in een magnetron enz. en wat er dan verandert in samenstelling en structuur, begrijpt ook recepten beter. In dit boek staan de voedingsmiddelen gerangschikt naar soort: granen, aardappelen, peulvruchten en paddestoelen, zuivel, vlees enz. Bij iedere groep duidelijke uitleg over de producten, voedingswaarden en samensteling, wat er gebeurt tijdens de bereiding, welke conserveermiddelen zijn toegestaan, houdbaarheid enz. Geïllustreerd met schematische tekeningen, verduidelijkende illustraties in oranje-beige steunkleur, foto's van een kip, een ei, koe, varken, kalf, lam of een vis waarop de inwendige organen zijn ingetekend. Met veel begrijpelijke en overzichtelijke tabellen. Verspreid door het boek staat een aantal eenvoudige maar smakelijke recepten. Tot slot uitleg over additieven. Met een korte literatuuropgave; alfabetisch register. Ingrijpend gewijzigde heruitgave van 'Het hoe en waarom van koken' (1993)* nu voor een duidelijk breder publiek; het niveau is van hbo naar (v)mbo gegaan.
Laat hieronder weten op welk e-mailadres je een bericht wil krijgen als dit item beschikbaar is. Dit is geen reservering. Je krijgt geen voorrang om dit item te lenen.
Je gaat akkoord dat we je een mail sturen om je aanvraag te bevestigen en je te verwittigen wanneer jouw artikel binnen is. Deze mails zijn eenmalig. Je kan je toestemming op elk moment intrekken via de link in de bevestigingsmail.